Pembusukan Makanan - Jenis Mikroorganisme Dalam Makanan Dengan Contohnya

Jenis Mikroorganisme dan Contohnya dalam Pembusukan Makanan :

Pengertian Pembusukan Makanan

Apa itu Pembusukan Makanan ?

Pembusukan makanan adalah proses metabolisme yang menyebabkan makanan menjadi tidak diinginkan atau tidak dapat diterima untuk dikonsumsi manusia karena adanya perubahan karakteristik sensorik.

• Pembusukan makanan ditandai dengan keluarnya warna, bau tidak sedap, sayuran, buah-buahan, dan produksi lendir yang melunak.
• Kerusakan dapat timbul dari kerusakan serangga, kerusakan fisik, dan aktivitas enzim asli dalam makanan atau oleh mikroorganisme (bakteri, virus, jamur).
• Penghuni umum mikroba pembusuk adalah tanah , air, atau saluran usus hewan atau mereka tersebar melalui udara dan air.
• Pembusukan makanan oleh mikroorganisme bergantung pada intrinsik (pH, aktivitas air, kandungan nutrisi, potensi reduksi oksidasi, sifat antimikroba) dan faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban relatif, tekanan). 
• Mikroorganisme penyebab pembusukan yang berbeda memiliki kebutuhan nutrisi yang berbeda pula.
• Mikroorganisme adalah agen hayati yang menyebabkan penyakit bawaan makanan jika dikonsumsi akan tetapi mikroorganisme tidak hanya menyebabkan pembusukan, beberapa di antaranya bermanfaat untuk fermentasi makanan. 

Bakteri dalam makanan

• Makanan paling sering dirusak oleh bakteri karena dapat tumbuh dalam berbagai kondisi, namun bakteri digunakan untuk fermentasi yang menguntungkan dari acar, produk susu, dan beberapa produk nabati yang difermentasi.
• Bakteri tidak tumbuh pada tingkat aktivitas air di bawah 0,91 dan membutuhkan pH netral (6,5-7) untuk menyebabkan pembusukan makanan (misalnya susu, daging, sayuran hijau, buah-buahan, dll.)
• Beberapa bakteri mampu membentuk spora sehingga sangat tahan panas dan beberapa mampu menghasilkan racun tahan panas.
• Konsumsi makanan busuk seperti itu menyebabkan penyakit bawaan makanan.
• Bakteri paling umum yang menyebabkan pembusukan makanan adalah-
• Bakteri gram positif seperti Staphylococcus aureus, Bacillus spp , Clostridium spp, Bakteri asam laktat (BAL), Leuconostoc spp, Streptococcus spp, Brochothrix spp, Weissella spp, Mycobacterium bovis, dll.
• Bakteri gram negatif seperti Salmonella spp , Shigella, Vibrio spp, Escherichia coli, Campylobacter jejuni , Yersinia enterocolitis, Brucella spp, Coxiella burnetii, Aeromonas spp, Plesiomonas shigelloides, dll.
• Bakteri ini menyebabkan bau dan rasa tidak enak, perubahan warna, produksi gas, produksi lendir, dan penurunan pH dalam makanan.

Jamur dalam makanan

• Jamur adalah kelompok mikroorganisme paling melimpah yang berperan penting dalam pembusukan makanan.
• Jamur bersifat osmotrofik, mereka memperoleh nutrisi melalui penyerapan.
• Jamur dapat dibedakan menjadi kapang dan ragi.

Molds

• Molds adalah mikroorganisme penyebab pembusukan makanan yang paling umum.
• Molds tumbuh di permukaan makanan (mereka membutuhkan oksigen gratis untuk pertumbuhannya) dan dalam kisaran nilai pH yang luas (dari 2 hingga 8,5), tetapi sebagian besar lebih menyukai pH asam.
• Jamur dapat tumbuh pada tingkat aktivitas air yang sangat rendah (0,7–0,8) pada makanan kering (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan, kacang tanah, dan beberapa rempah)
• Pembusukan makanan yang paling umum menyebabkan jamur adalah Mucor, Aspergillus spp , Rhizopus spp , Penicillium spp , Alternaria spp , Bothrytis, Byssochlamys, Fusarium spp . 
• Jamur ini menyebabkan rasa tidak enak, kontaminasi mikotoksin, perubahan warna, pembusukan, dan terlihat secara eksternal dalam makanan.

Ragi

• Dibandingkan dengan bakteri dan jamur, ragi memainkan peran kecil dalam pembusukan makanan 
• Ragi dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen dan digunakan untuk fermentasi bermanfaat dalam fermentasi roti dan minuman beralkohol.
• Mereka sering merusak makanan yang mengandung gula atau garam tinggi (misalnya sirup maple, acar, selai, kecap, dan asinan kubis.)
• Ragi membutuhkan tingkat aktivitas air 0,90-0,95 untuk pertumbuhan dan mereka dapat tumbuh dalam kisaran pH yang luas (3 - 8) tetapi secara umum, mereka lebih menyukai pH asam (4,5-5,5).
• Kerusakan makanan yang paling sering menyebabkan khamir adalah Zygosaccharomyces spp, Saccharomyces spp., Candida spp, Dekkera spp. 
• Ragi ini menyebabkan perubahan warna, perubahan tekstur, bau tidak sedap, atau rasa makanan yang tidak diinginkan.

Protozoa dalam makanan

• Protozoa adalah mikroorganisme bersel satu tanpa dinding sel yang kaku dan bentuk yang dapat ditularkan dari organisme ini disebut kista.
• Parasit protozoa sangat terkait dengan wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan dan air. Air dan makanan bertindak sebagai pembawa penularan parasit protozoa dari satu inang ke inang lainnya.
• Parasit bawaan makanan yang paling umum adalah Giardia lamblia , Entamoeba histolytica ,  Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, dan Trichinella spiralis.

Alga dalam makanan

• Alga adalah produsen utama yang merupakan sumber nutrisi yang berbeda dan biasanya merupakan habitat perairan.
• Mereka mencemari sumber air dengan toksinnya dan menyebabkannya menumpuk di ikan dan kehidupan laut. Toksik tersebut mungkin atau mungkin tidak berbahaya bagi kehidupan laut. Jika ikan atau kehidupan laut lainnya dikonsumsi oleh manusia, hal itu menyebabkan penyakit bawaan makanan.
• Alga yang menyebabkan keracunan adalah Gonyaulax catenella, Gonyaulax tamarensis, Gambierdiscus toxicus, Ptychodiscus brevis, Microcystis aeruginosa , Blue-green Algae.

Virus dalam makanan

• Virus adalah parasit intraseluler obligat yang menyebabkan berbagai macam penyakit pada tumbuhan, hewan, dan manusia.
• Virus membutuhkan sel hidup tertentu untuk bereplikasi dan oleh karena itu tidak dapat bereplikasi dalam makanan atau air. Air dan makanan bertindak sebagai pembawa penularan virus dari satu inang ke inang lainnya.
• Virus bawaan makanan cukup stabil di luar inang dan tahan asam.
• Beberapa virus bawaan makanan adalah Norovirus, Hepatitis A virus (HAV), Hepatitis E virus (HEV), Astrovirus (AstV), Rotavirus (RV), Coronavirus , Sapovirus (SaV).

Prion dalam makanan

• Prion adalah agen penyebab penyakit menular yang merupakan protein normal otak yang salah lipatannya yang kekurangan genom sehingga menghasilkan konformasi patologis dan menular.
• Setelah salah lipatan, hal itu dapat menyebabkan protein lain yang biasanya terlipat menjadi salah lipatan.
• Penyakit prion dapat menyerang manusia dan hewan. Itu juga dapat ditularkan dari hewan ke manusia melalui konsumsi daging dan produk daging yang terinfeksi.
• Beberapa contoh penyakit prion adalah Bovine spongiform encephalopathies '(BSE), Scrapie, Chronic wasting disease (CWD), Penyakit Creutzfeldt-Jacob (CJD).