Pembusukan Susu dan Produk Susu oleh Mikroba (Krim, Mentega, Keju, Yogurt, Es Krim)

Bakteri Pembusuk pada Susu dan Olahannya :

• Susu dikenal sebagai makanan seimbang dan juga makanan bergizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, asam amino esensial, dll.
• Susu dan produknya mengandung banyak sekali kandungan nutrisi, yang berfungsi sebagai media pertumbuhan yang sangat baik bagi semua mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, dan protozoa).
• Kandungan mikroba susu mentah penting untuk produksi makanan susu yang higienis.
• Susu dan produknya seperti susu, mentega, krim, dan keju, semuanya rentan terhadap pembusukan mikroba .

Sumber kontaminasi susu

Sumber susu adalah mamalia seperti sapi, kerbau, domba, dan kambing. Susu tidak steril jika diperoleh dari hewan. Sumber kontaminasi susu adalah:

• kontaminasi dari memerah susu hewan
• interior dan eksterior ambing
• mantel hewan pemerah susu
• udara sekitar pertanian dan penyimpanan
• pakan ternak 
• kualitas air yang digunakan
• kualitas peralatan penanganan susu dan tangki penyimpanan yang digunakan
• pembentukan biofilm pada pipa tanaman buku harian

Pembusukan susu

• Komponen utama susu adalah air, lemak, protein, dan laktosa.
• Aktivitas airnya yang tinggi, pH sedang (6,4–6,6), dan kandungan gizinya yang tinggi menjadikan susu sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.
• Baik susu mentah maupun susu pasteurisasi mengandung banyak jenis mikroorganisme, mereka disimpan di lemari es, namun memiliki umur simpan yang terbatas. 
• Selama penyimpanan dalam lemari es (di peternakan sapi perah dan pabrik pengolahan) sebelum pasteurisasi, hanya psikrotrof yang dapat tumbuh di penyimpanan susu berpendingin seperti Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes , Listeria monocytogenes , Yersinia enterocolitica , beberapa coliforms, dan Bacillus spp. 
• Yang merusak susu setelah pemanasan adalah mikroorganisme termodur yang bertahan dari proses pasteurisasi seperti Micrococcus , beberapa Enterococcus , Streptococcus , beberapa Lactobacillus , dan spora Bacillus dan Clostridium.
• Jamur dan khamir biasanya dihilangkan selama proses pasteurisasi sehingga menyebabkan pembusukan susu setelah perlakuan panas seperti Aspergillus, Byssochlamys, Cladosporium, Candida spp.
• Pada tingkat yang lebih rendah, patogen protozoa seperti Cryptosporidium dan Giardia telah ditemukan mencemari susu.

Cacat yang terjadi pada susu akibat mikroorganisme adalah:

1. Tanpa rasa
2. Perubahan warna
3. Produksi gas
4. Produksi asam laktat / Souring 
5. Proteolisis 
6. Lipolisis dengan perkembangan ketengikan
7. Mengental manis

Jenis cacat	Mikroorganisme terkait
Umur simpan lebih pendek, tengik, dan kepahitan	Bacillus spp.
Gelasi	Bakteri psikrotrofik (Gram-negatif dan Gram-positif)
Peningkatan asam lemak bebas dan hidrolisis kasein, membuat misel kasein tidak stabil (pembekuan asam pada susu)	Bacillus spp
Rasa yang tidak diinginkan: najis, berbuah, pahit, tengik, beragi	Pseudomonas fragi, P. fluorescens Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligens
Asam (asam, gas)	Bakteri asam laktat
Ropy atau berlendir	Coliforms , Pseudomonas spp , Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus subtilis
Rasa Rasa asam atau asam	Streptococcus lactis, leuconostoc, clostridium spp
Rasa gosong atau karamel	Streptococcus lactis
Perubahan warna Susu biru	Pseudomonas syncyanea, Streptococcus Lactis
-Susu kuning	Pseudomonas Synxantha, Flavobacterium spp
Susu merah	Serratia spp, Brevibacterium erthrogenes, micrococcus
- Susu coklat	Pseudomonas putrefaciens, P. fluorescens

Pembusukan produk susu

Kualitas mikroba produk susu terutama bergantung pada:

• Jenis susu dan produk susu yang digunakan (susu mentah, susu kental manis, susu kering, krim, mentega, dll.)
• Produk yang digunakan untuk penyempurnaannya seperti gelatin, kacang-kacangan, buah-buahan, gula, coklat, pewarna, dll., 
• Tingkat sanitasi jenis peralatan, efisiensi pasteurisasi, dan tingkat higienis selama produksi dan pengemasan.

1. Pembusukan Krim

• Krim adalah produk susu yang terbuat dari lapisan lemak mentega yang diendapkan di atas susu sebelum dihomogenisasi.
• Susu dingin digunakan untuk produksi krim sehingga bakteri psikrotrofik merupakan penyebab utama pembusukan yang disebabkan oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Aeromonas, dan Achromobacter.
• Pada suhu kamar , organisme penyebab pembusukan utama adalah Corynebacterium, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, dan Staphylococcus.
• Krim ini sangat rentan terhadap mikroorganisme patogen seperti E. coli , Salmonella Typhimurium, dan Listeria monocytogenes .

Jenis cacat	Mikroorganisme Terkait
Krim kecil, mengental manis	Bacillus cereus
Kepahitan, menipis dalam krim steril	Bacillus licheniformis, B. coagulans, Bacillus subtilis
Rasa ragi atau buah, pembentukan gas	Candida lipolyticum, Geotrichum candidum.
Noda permukaan	Penicillium spp
Berbusa	Candida, Torulopsis

2. Pemusukan Mentega

• Mentega adalah produk susu yang dibuat dengan pemisahan susu dan krim selanjutnya diaduk.
• Sumber utama mikroorganisme yang terdapat pada mentega adalah krim yang merupakan bahan awal pembuatan mentega. Oleh karena itu pembusukan utama disebabkan oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Aeromonas, dan Achromobacter.
• Organisme pembusuk utama dalam mentega adalah jamur seperti Thamnidium, Cladosporium, dan Aspergillus.
• Mikroorganisme patogen seperti Listeria monocytogenes, Brucella, Mycobacterium , Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, dan Salmonella Typhimurium.

Jenis cacat	Mikroorganisme Terkait
Perubahan warna dan noda permukaan	Bakteri: Pseudomonas putrefaciens, Flavobacterium spp, Alteromonas Cetakan: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Rhizopus spp
Perubahan warna hitam	Pseudomonas nigrificans
Tanpa rasa	Pseudomonas spp, Lactococcus lactis
Pembusukan lipolitik	Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Candida lipolytica
Bau ragi	Candidum geotrichum

3. Pembusukan Keju

• Keju adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan menggumpalkan kasein yang ada dalam susu dengan menggunakan enzim rennet .
• Pematangan keju dicapai karena aktivitas proteolitik dan lipolitik dari berbagai mikroorganisme.
• Kadar air yang rendah pada keju matang yang keras dan semi keras membuatnya lebih rentan terhadap jamur dibandingkan dengan bakteri.
• Keju yang lembut dan segar mudah rusak karena pH yang lebih tinggi, kadar air, dan salinitas yang lebih rendah. 
• Pembusukan keju bakteri disebabkan oleh Clostridium spp., (Terutama C. pasteurianum, C. butyricum, C. sporogenes, dan C. tyrobutyricum) , Bacillus polymyxa, Flavobacterium, Pseudomonas spp., Alcaligenes, dan Achromobacter .
• Ragi adalah organisme pembusuk keju yang umum seperti Candida spp., Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, dan Pichia spp.
• Pembusukan jamur pada keju terutama disebabkan oleh Penicillium spp. dan Cladosporium spp.
• Bakteri patogen utama yang ditemukan pada keju adalah Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Dan Escherichia coli.

Jenis cacat	Mikroorganisme Terkait
1.    Keju
Beras, asam butirat	Clostridium tyrobutyricum
Dadih mengandung gas, mengambang, atau pecah	Leuconostoc, S. lactis subsp. diacetylactis
Jamur	Penicillium, Scopulariopsis, Mucor, jamur lainnya
Kepahitan, pembusukan dan bau tengik, pencairan, gelatinisasi dadih, dan pembentukan lendir dan lendir	Pseudomonas fluorescens, P. fragi
Rasa yang tidak diinginkan: rasa tengik pada keju keras	Bacillus spp
perubahan warna permukaan menjadi putih pudar, cokelat, atau kuning	Geotrichum
2. Keju lunak
Jamur hitam	Mucor
3. Keju cottage
Dadih berlendir, bau busuk	Pseudomonas
Perubahan warna	Flavobacterium, ragi, jamur
Berlendir, agar-agar	Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, coliforms
Fruity	Ragi
4. Keju cheddar
Manis, ragi, buah		Ragi
5. Keju Swiss
Beras, bau manis		Ragi (Torulopsis)
bau		C. sporogenes

4. Kerusakan Yoghurt

• Yogurt merupakan produk susu fermentasi asam laktat yang diproduksi dengan menggunakan kultur simbiosis dua bakteri asam laktat ( Streptococcus thermophilus dan Lb. delbrueckii subsp . Bulgaricus ).
• Buah-buahan dan kacang-kacangan yang ditambahkan ke yogurt untuk meningkatkan rasa adalah sumber utama kontaminasi.
• Jamur dan ragi merupakan kontaminan utama dalam yogurt. 
• Jamur yang paling umum menyebabkan pembusukan yogurt adalah Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Fusarium, dan Trichoderma.
• Ragi yang paling umum menyebabkan pembusukan yogurt adalah Candida spp., Debaryomyces, Kluyveromyces, Torulopsis, dan Saccharomyces spp.
• Mereka bertanggung jawab atas rasa tidak enak, produksi gas, perubahan warna, dll.
• Jamur dan ragi yang menyebabkan pembusukan yogurt menyebabkan penurunan keasaman, menyebabkan proteolisis dan pembusukan oleh bakteri.
• Patogen bawaan makanan yang dilaporkan adalah Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Yersinia enterocolitica.

Jenis cacat	Mikroorganisme Terkait
Ragi, buah, keju, atau pahit	Ragi
Noda permukaan	Cetakan

5 . Pembusukan pada Ice Cream

• Es krim adalah produk susu beku yang dihasilkan dengan membekukan campuran susu, krim, dan padatan susu yang dipasteurisasi selain lemak, gula, pengemulsi, dan penstabil.
• Ini mencakup berbagai bahan penambah rasa seperti kacang-kacangan, bubur buah, produk penganan, telur, dan produk telur.
• Sebagai bahan pangan yang bergizi, es krim merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba karena nilai gizinya yang tinggi, pH yang hampir netral, dan lama penyimpanan yang lama.
•  Ini adalah produk susu beku sehingga pembusukan es krim terutama disebabkan oleh psikrotrof seperti Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes , Listeria monocytogenes.
• Jamur tertentu seperti Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, dan ragi seperti Zygosaccharomyces, Saccharomyces, dan Cryptococcus juga menyebabkan pembusukan es krim.
• Bakteri patogen utama yang ditemukan pada es krim adalah Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Dan Escherichia coli.

Cacat yang ditemukan pada es krim akibat pembusukan ini menyebabkan mikroorganisme adalah:

1. kepahitan dan rasa tidak enak
2. bau tengik
3. pigmen kehijauan
4. perubahan warna
5. noda permukaan