Cara Pengawetan Daging dan Produk Daging dari Pembusukan Mikroba

Metode Pengawetan Semua Produk Daging dari Pembusukan Mikroba :

Daging dan produknya mengandung banyak sekali kandungan gizi, yang berfungsi sebagai media pertumbuhan yang sangat baik  bagi semua mikroorganisme . Dengan demikian, berbagai metode pengawetan digunakan untuk menghilangkan pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan dan menjaga sifat gizi daging. Beberapa teknik telah digunakan untuk membatasi pertumbuhan organisme dalam daging dan produk daging.

A. Asepsis

• Kondisi aseptik harus dijaga saat penyembelihan dan penanganan daging untuk menghindari kontaminasi mikroba.
• Itu juga dapat dipertahankan dengan menyemprotkan air ke hewan sebelum disembelih untuk menghilangkan kotoran kotor.
• Gunakan pisau, peralatan, pakaian, dll yang steril untuk menghindari kontaminasi mikroba.

B.Metode termal

1. Pengolahan panas

• Sterilisasi mengacu pada pemanasan daging pada suhu di atas 100 ° C di mana mikroba penyebab pembusukan dalam daging dibunuh.
• Berbagai produk daging berbeda dalam kandungan air, lemak dan konsistensinya sehingga faktor-faktor ini dipertimbangkan selama pemrosesan panas.

2. Dehidrasi .

• Dehidrasi menurunkan aktivitas air untuk mencegah pertumbuhan mikroba penyebab pembusukan.
• Daging mengalami dehidrasi terutama dengan dua cara:
• Pengeringan potongan daging dengan sinar matahari sebagai alat pengawetan telah dipraktikkan di zaman kuno.
• Proses pengeringan mekanis melibatkan aliran udara panas dengan kelembapan yang terkendali.
• Daging dehidrasi dapat disimpan selama beberapa bulan hingga satu tahun dalam wadah kedap udara tanpa pendinginan.

3. Pengalengan

• Pengalengan adalah salah satu metode pengawetan yang dicapai dengan sterilisasi termal produk yang disimpan dalam wadah tertutup rapat.
• Pengalengan daging melibatkan beberapa langkah termasuk persiapan daging, pemasakan awal, pengisian, pengalengan, pelapisan, pemrosesan termal, pendinginan, dan penyimpanan.
• Produk daging kaleng memiliki umur simpan minimal dua tahun pada suhu kamar.

4. Pengasapan

• Pengasapan adalah teknik pengawetan kuno, di mana daging dikenakan asap, yang meningkatkan karakteristik sensorik dan nutrisi produk daging.
• Daging terkena asap dari kayu yang terbakar atau bahan nabati lainnya hingga pembakaran dengan atau tanpa pengeringan. Mengawetkan dan mengasapi daging sangat erat kaitannya.
• Asap membantu dalam pengawetan daging dengan mendehidrasi permukaan daging, menurunkan pH permukaan dan sifat antioksidan dari konstituen asap.
• Pengasapan memperpanjang umur simpan daging hingga satu tahun atau lebih tanpa perlu kondisi lemari es.
• Pengasapan adalah pengobatan yang efektif melawan mikroorganisme patogen ( Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp ., Dll.) Dan juga mengurangi oksidasi lipid.
• Metode Pengasapan yang umum adalah pengasapan panas, pemanggangan asap, dan pengasapan dingin.
• Asap panas : Dalam metode ini, daging diasap panas dengan tambahan garam ringan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Pengasapan panas dilakukan dengan suhu berkisar antara 60 ° C hingga 93 ° C.
• Pemanggangan asap: Dalam metode ini, daging yang telah diawetkan akan diasapi dengan panas pada suhu sekitar 300 ° C. Banyak bumbu ditambahkan ke daging untuk meningkatkan rasa dan juga untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
• Asap dingin: Dalam metode ini, daging setelah sembuh sebagian atau seluruhnya biasanya digantung atau diletakkan di rak dan dibiarkan berasap selama berhari-hari pada kisaran suhu optimum 23-48 ° C.

C. Metode non-termal

1. Metode pembekuan

• Pembekuan adalah metode terbaik untuk mengawetkan daging segar sekaligus menjaga karakteristik asli daging segar dengan memperlambat reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroba.
• Suhu –55 ° C adalah suhu ideal untuk daging beku untuk sepenuhnya mencegah perubahan kualitas dan mengurangi pembusukan mikroba.
• Pertumbuhan mikroba akan ditahan tanpa membunuh mikroba yang memperlambat proses pembusukan.
• Daging mentah seperti steak atau daging dapat dibekukan selama 4-12 bulan dan daging yang dimasak dapat disimpan selama 2-3 bulan.

2. Dingin

• Ini adalah metode pengawetan yang paling banyak digunakan untuk penyimpanan daging jangka pendek.
• Daging segar disimpan pada suhu pendingin 0ºC sampai 8ºC 
• Umumnya daging segar tetap dalam kondisi baik untuk jangka waktu 5-7 hari jika disimpan pada suhu lemari es 4 ± 1 ° C
• Pendinginan daging menghambat perkembangbiakan dan aktivitas metabolisme bakteri patogen, virus, dan racun.
• Parasit tertentu seperti kista Taenia dan semua tahapan Trichinella spiralis dapat dimusnahkan dengan menyimpan daging yang terinfeksi pada suhu 18ºC selama 20 sampai 30 hari.

3. Pengeringan beku

• Ini adalah teknologi yang menggunakan prinsip fisik yang disebut sublimasi di mana daging diawetkan pada suhu rendah dari –10 ° C hingga –25 ° C.
• Daging akan dibekukan terlebih dahulu dan kemudian disublimkan untuk mengurangi kadar air serendah 0,5%.
• Selama metode ini, reaksi kimia cenderung lambat dan mikroorganisme tidak akan bertahan pada suhu rendah.

D. Curing

• Metode ini melibatkan pengawetan dengan garam, nitrat, nitrit, atau gula.
• Pengawetan daging telah menjadi teknik kuno untuk pengawetan daging dan juga memberikan rasa yang diinginkan pada makanan.
• Ini mengawetkan daging dengan mengurangi aktivitas air dan dengan meningkatkan tekanan osmotik yang menunda pertumbuhan mikroba.
• Natrium klorida, natrium nitrit, kalium nitrit, dan gula adalah bahan pengawet utama.
• Pengasinan dapat dilakukan dengan mengoleskan garam pada daging atau direndam dalam air garam yang mengandung garam minimal 18%.
• Gula mengikat kelembapan dan mengurangi aktivitas air dalam daging. Konsentrasi gula 20–25% umumnya digunakan selama pengawetan.
• Dekstrosa, sukrosa, gula merah, sirup jagung, laktosa, madu, molase, maltodekstrin, dan pati umumnya digunakan dalam daging untuk meningkatkan rasa, mengurangi kekerasan garam, dan menurunkan aktivitas air.
• Natrium nitrit dan kalium nitrit efektif mengendalikan pertumbuhan bakteri anaerob, warna daging, oksidasi lipid, dan bau.
  

E. Rempah-rempah

• Berbagai jenis bumbu digunakan dalam daging untuk memberikan rasa yang unik dan untuk memperpanjang umur simpannya.
• Ini termasuk rempah-rempah seperti lada, siung lada hitam, allspice, kayu manis, bawang putih, bawang merah, adas manis, dll.
• Rempah-rempah bertindak sebagai antioksidan dengan mengurangi laju perkembangan ketengikan oksidatif.
• Bumbu digunakan selama pengawetan, pengasapan, memasak yang membantu meningkatkan rasa.

F. Fermentasi dan pengawetan

• Fermentasi adalah proses kuno yang telah digunakan dalam industri daging sebagai metode pengawetan daging dengan peningkatan rasa.
• Ini adalah metode sederhana dan murah untuk pengawetan daging dan produk daging.
• Fermentasi daging adalah proses biologis yang kompleks di mana mikroorganisme yang diinginkan digunakan dengan tambahan rempah-rempah.
• Lactobacillus biasanya digunakan untuk fermentasi daging.
• Produksi asam, H 2 O 2 produksi, dan agen antimikroba yang dihasilkan oleh kultur starter bertanggung jawab untuk mencegah pertumbuhan patogen makanan-ditanggung dan pembusukan mikroorganisme penyebab dalam daging.
• Dalam pengawetan, produk daging direndam dalam air garam dalam wadah untuk menyimpan daging.
• Konsentrasi tinggi garam dan rempah-rempah dalam pengawetan bertindak sebagai penghalang patogen dan bakteri yang tidak diinginkan.

G. Penggunaan agen pengawet

Bahan pengawet adalah zat yang mampu menghambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang digunakan dalam makanan dapat dibagi menjadi tiga jenis:

• Pengawet alami
• Pengawet bio
• Pengawet kimia

Beberapa bahan pengawet yang digunakan dalam daging dan produk daging beserta efeknya adalah:

Jenis pengawet	Pengawet digunakan	Tindakan
Pengawet alami	Garam, gula	Tingkatkan tekanan osmotik, kurangi aktivitas air dalam daging
	oregano, rosemary, timi, cengkeh, lemon balm, jahe, ketumbar, jintan, lada, bawang putih, rosemary, kunyit, biji mustard	Mempengaruhi aktivitas enzimatik mikroorganisme , meningkatkan permeabilitas sel mikroba
	Laktoferin	Aktivitas antimikroba melawan bakteri, jamur, virus, dan protozoa.
Pengawet kimia	Asam benzoat, asam sitrat, asam propionat, asam sorbat	penghambat jamur yang efektif, menunjukkan aktivitas antibakteri
	Sulfit	agen antimikroba, efisien melawan bakteri Gram-negatif aerobik, jamur, dan ragi
	Nitrit	warna daging merah yang stabil, rasa daging yang diawetkan, dan retardasi ketengikan, menghambat pertumbuhan bakteri anaerob pada daging
	Asam asetat, asam laktat	mencegah pertumbuhan bakteri dengan mengurangi pH, permeabilitas sel mikroba
	sorbat dan asetat	menahan pertumbuhan ragi dalam daging
	Asam askorbat (vitamin C), natrium askorbat, dan eritorbat	sifat antioksidan, meningkatkan sifat antimikroba sulfit dan nitrit
	Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), tersier butylhydroquinone (TBHQ), dan Proply Gallates (PG)	menunda, memperlambat, atau mencegah efek negatif peroksidasi lipid, mengurangi oksidasi daging dan produk daging, menunjukkan sifat antimikroba terhadap bakteri (terutama bakteri gram negatif), jamur, virus, dan protozoa
	Fosfat	menunjukkan aktivitas antioksidan dalam produk daging, memperlambat ketengikan, mengurangi oksidasi
Pengawet bio	Bakteriosin (nisin)	menghambat atau membunuh mikroorganisme lain yang tidak diinginkan dengan pembentukan pori di membran plasma bakteri
	lisozim	menunjukkan aktivitas antimikroba bakteri gram positif
	Kitosan	menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap bakteri (dengan mengkelat ion dari lipopolisakarida, meningkatkan permeabilitas sel), bertindak sebagai penghalang terhadap oksigen yang menyebabkan penghambatan bakteri aerobik

H. Iradiasi

• Radiasi ultraviolet (UV) adalah radiasi elektromagnetik yang memiliki panjang gelombang sekitar 10-400 nm.
• Radiasi UV sebagian besar bersifat bakterisidal dan digunakan untuk sterilisasi permukaan daging.
• Sinar gamma, sinar-X, dan berkas elektron yang dipercepat adalah sumber radiasi pengion yang digunakan untuk pengawetan makanan.
• Iradiasi, juga dikenal sebagai "sterilisasi dingin" mempengaruhi mikroba dengan merusak DNA dan ionisasi air.

I. Pemrosesan tekanan hidrostatis

• Ini adalah proses pasteurisasi non-termal di mana makanan mengalami tekanan tinggi di wilayah 3300 -600 Mpa selama sekitar 10 menit.
• Tekanan tinggi mempengaruhi fisiologi seluler mikroorganisme dan digunakan sebagai langkah akhir tambahan selama pemrosesan daging.
• Ini menghambat mikroorganisme dalam daging dengan mengganggu fungsi seluler biasa dan menonaktifkan enzim makanan tertentu.

J. Pemrosesan tekanan hidrodinamik

• Hidrodinamika mengacu pada gerakan fluida dan tekanan yang bekerja pada benda padat yang dibenamkan dalam fluida ini.
• Ini adalah konsep pengempukan daging menggunakan gelombang kejut dari ledakan bawah air yang menciptakan tekanan pada daging dalam kemasan vakum dalam kisaran 70 MPa hingga 100 MPa dan mengurangi mikroba yang mungkin ada pada daging.

K. Kemasan

• Pengemasan melindungi produk dari pembusukan mikroba dan cacat seperti perubahan warna, pengembangan off-flavor dan off-odor, kehilangan nutrisi, perubahan tekstur, patogenisitas yang disebabkan olehnya.
• Ada berbagai macam kemasan yang digunakan untuk produk daging untuk pengawetannya tanpa mengurangi kandungan nutrisi dan teksturnya.
• Kemasan vakum (VP) didefinisikan sebagai “pengemasan produk dalam paket penghalang tinggi dimana udara dikeluarkan untuk mencegah pertumbuhan organisme pembusuk aerobik, penyusutan, oksidasi, dan kerusakan warna. Dalam VP, daging ditempatkan pada bahan seperti etil vinil asetat, polivinilidena klorida. Karena kekurangan O 2 dalam kemasan, reaksi deterioratif oksidatif akan berkurang, dan pertumbuhan bakteri aerobik berkurang.
• Modified Atmosphere Packaging (MAP) untuk daging membutuhkan penahan kelembapan atau perembesan gas melalui bahan kemasan. Gas utama yang digunakan adalah N 2 (78%), O 2 (20,99%), argon (0,94%) dan CO 2 (0,03%).
• Kemasan aktif (AP) mengandung senyawa spesifik ke dalam sistem pengemasan yang menjaga atau memperpanjang kualitas produk dan umur simpan. Ini membantu dalam pengendalian kelembaban, pengontrol bau, peningkatan rasa. Kemasan antimikroba merupakan salah satu contoh kemasan pangan aktif yang di dalamnya terdapat bakterisida atau agen bakteriostatik yang masuk ke dalam daging.