Pembusukan Mikroba pada Daging dan Produk Daging

Pembusukan Mikroba pada semua Produk Daging :

Daging dan produknya merupakan makanan bergizi tinggi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh dunia. Daging dapat diperoleh dari berbagai macam burung (ayam, kalkun, itik, dll) atau mamalia (babi, kambing, kerbau, domba), dan setelah disembelih, bangkai dan potongan primer diolah menjadi produk pangan mentah atau olahan. Ini adalah makanan bergizi kaya protein yang sangat mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Sifat biologis dan kimiawi daging menyebabkan kerusakannya dari saat penyembelihan sampai konsumsi. Daging dan produknya seperti ham, sosis, daging matang, daging kering, daging asap, daging kemasan vakum, daging cincang, dll. Semuanya rentan terhadap pembusukan mikroba .

Sumber dan penyebab kontaminasi

Pembusukan daging dapat disebabkan oleh proses alami, seperti oksidasi lipid atau enzimatik autolitik yang terjadi pada otot setelah penyembelihan. Beberapa faktor yang bertanggung jawab atas kontaminasi mikroba pada daging seperti:

• Flora bakteri hewan.
• Pisau, perkakas, tangan, dan pakaian para pekerja.
• Penanganan pra penyembelihan pada ternak dan penanganan pasca penyembelihan daging.
• penanganan selama penyembelihan, pengeluaran isi, dan pemrosesan
• kontrol suhu selama penyembelihan,
• pengolahan dan distribusi
• jenis kemasan yang digunakan
• Penanganan dan penyimpanan 

Rangkaian acara yang berlangsung selama rigor mortis pasca penyembelihan hewan seperti:

• Respirasi berhenti, yang menghentikan sintesis ATP.
• Kekurangan ATP menyebabkan otot menjadi kaku
• Pengurangan potensi reduksi oksidasi karena kekurangan oksigen
• Hilangnya vitamin dan antioksidan menyebabkan perkembangan ketengikan.
• Glikolisis dimulai di mana sebagian besar glikogen diubah menjadi asam laktat yang mengurangi pH
• Berakhirnya sistem retikuloendotelial menyebabkan kerentanan daging terhadap mikroorganisme.
• Pengaturan saraf dan hormonal berhenti, sehingga menyebabkan suhu hewan turun dan lemak membeku.
• Berbagai metabolit terakumulasi yang juga membantu denaturasi protein.

Pembusukan daging segar

• Daging segar mengalami pembusukan oleh enzim dan aksi mikroba.
• Perubahan autolisis menyebabkan aksi proteolitik pada otot dan jaringan ikat serta hidrolisis lemak.
• Kelangsungan hidup dan pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh komposisi atmosfer di sekitar daging.
• Daging segar mengandung nutrisi seperti gula, asam amino, vitamin, kofaktor, dll dan memiliki nilai pH (5,5-5,9) dan Aw (0,85) yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
• Bakteri yang paling banyak diisolasi dari daging segar adalah bakteri dari marga Acinetobacter, Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta, Flavobacterium, Psychrobacter, Moraxella, Staphylococci, Micrococci, bakteri asam laktat (BAL), dan berbagai marga Enterobacteriaceae .
• Mikroba patogen yang ditemukan pada daging segar adalah Salmonella, Campylobacter, E.coli, Listeria monocytogenes.

Baca Juga : Metode Mengawetkan semua Produk Daging dari Pembusukan Mikroba

Ada dua jenis pembusukan daging:

1. Pembusukan dalam kondisi aerobik
2. Pembusukan dalam kondisi anaerobik

Jenis cacat yang disebabkan oleh mikroorganisme pada daging segar

Kondisi	Jenis cacat	Mikroorganisme
Kondisi aerobik	Permukaan lendir	Pseudomonas, Moraxella, Streptococcus, Bacillus, micrococcus
	Warna daging merah yang disebut “bloom” disebabkan oleh produksi senyawa pengoksidasi	Lactobacillus, Leuconostoc
	Ketengikan oksidatif	Pseudomanas spp, Archromobacter
	Titik merah	Serratia marcescens,
	Warna biru	Pseudomonas syncyanea
	Bintik biru kehijauan atau hitam kecoklatan	Chromobacterium lividum
	Lengket, kumis, bercak hijau	Cetakan

 

Kondisi anaerobik	Pembusukan	Clostridium  spp, Alcaligennes, Proteus
	Souring	Bakteri asam laktat

Pembusukan daging

• Pertumbuhan mikroba, oksidasi, dan autolisis enzimatik adalah tiga mekanisme dasar yang bertanggung jawab atas pembusukan daging.
• Komposisi nutrisi, kadar air yang tinggi, dan pH daging yang sedang menjadikannya media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.
• Flora normal kelenjar getah bening hewan yang mencemari daging adalah Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, dan Salmonella.
• Daging mungkin mengandung berbagai bakteri yang termasuk spesies Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Brochothrix, Carnobacterium, Escherichia, Enterobacter, Enterococcus, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Sarcina, Serratia, dan Streptococcus .
• Jenis mikroba patogen yang mencemari daging adalah strain enterik Salmonella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, dan Escherichia coli . 
• Jenis jamur yang ditemukan pada daging antara lain Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium, dan Mucor sedangkan jenis khamir meliputi Candida spp., Cryptococcus spp ., Dan Rhodotorula spp.
• Cacat utama yang diamati pada daging adalah bau tidak sedap, rasa tidak enak, perubahan warna, dan produksi gas.

Beberapa cacat yang disebabkan oleh mikroorganisme pada berbagai jenis daging adalah:

Produk	Cacat	Mikroorganisme
Daging kemasan vakum	Bau sulfida	Clostridium spp ., Hafnia spp.
	H 2 S penghijauan	Shewanella spp .
	Blown Pack	Clostridium spp ., Bakteri asam laktat
Daging segar	Pembusukan	Alcaligenes, Clostridium, Chromobacterium, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens
	Souring	Chromobacterium, Pseudomonas
Daging yang diawetkan	Bau berjamur	Aspergillus, Penicillium, Rhizopus
	Penghijauan	Pediococcus, Streptococcus
	Souring	Micrococcus, Pseudomonas
	Berlendir	Leuconostoc
Daging kemasan atmosfer yang dimodifikasi	Souring, off-odor	Leuconostoc, Lactobacillus
	Souring	B. thermosphacta
Daging kemasan yang didinginkan	Rasa tidak enak, lendir, pembusukan	Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
	asam, lendir, dan rasa berubah	Bakteri asam laktat

Pembusukan daging yang didinginkan

• Daging segar yang disimpan di lemari es pada suhu 4 ± 1 ° C akan tetap dalam kondisi baik selama 5-7 hari
• Suhu yang didinginkan mendukung pertumbuhan organisme psikrofilik pada waktunya.
• Kontaminasi terjadi selama operasi pemotongan dan penyajian, dari tangan, mesin pengiris, dan peralatan lainnya. 
• Kebersihan yang tidak memadai dapat menyebabkan kontaminasi daging oleh pembusukan dan mikroorganisme patogen
• Genera bakteri penting yang terkait dengan pembusukan daging yang didinginkan adalah Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes , dan Micrococcus.
• The cetakan genera terkait dengan pembusukan daging didinginkan adalah Alternaria, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Monilia, Penicillium, Sporotrichum, dan Thamnidium ; dan genera ragi yang terkait dengan pembusukan daging yang didinginkan adalah Candida, Torulopsis, Debaryomyces, dan Rhodotorula.
• Secara umum, bakteri Brochothrix thermosphacta dan asam laktat adalah bakteri yang menyebabkan pembusukan daging yang didinginkan.
• Mikroorganisme patogen yang ditemukan pada daging yang didinginkan antara lain C. botulinum tipe E, Yersinia enterocolitica, enteropathogenic Escherichia coli, Listeria monocytogenes, dan Aeromonas hydrophila karena mampu tumbuh pada suhu di bawah 5 ° C.

Pembusukan daging yang diawetkan

• Daging yang diawetkan adalah daging yang diawetkan dengan cara penuaan, pengeringan, pengalengan, pengawetan, atau pengasapan untuk meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpannya.
• Beberapa contoh daging yang diawetkan adalah sosis, bacon, salami, ham, daging kaleng, daging pedas kering, acar daging, kebab, bakso, patty daging, dll.
• Daging yang diawetkan memiliki masa simpan yang lama dibandingkan dengan daging segar dan mentah namun tidak kebal terhadap pembusukan.
• Bakteri penyebab pembusukan pada daging olahan dan daging yang diawetkan adalah bakteri asam laktat (seperti Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc gelidium, Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides ), Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus, Serratia, dan Staphylococcus .
• Pembusukan penyebab jamur yang ditemukan pada daging yang diawetkan termasuk Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dan Thamnidium.
• Ragi penyebab pembusukan yang ditemukan dalam daging yang diawetkan termasuk Candida, Debaryomyces, Torula, Torulopsis, dan Trichosporon.
• Mikroorganisme penyebab pembusukan lain yang ditemukan pada daging yang diawetkan termasuk Clostridium spp , Hafnia spp , Weisella spp , Shewanella spp , Pseudomonas spp , Enterococcus spp , dll. 
• Mikroorganisme patogen yang ditemukan pada daging yang diawetkan antara lain Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, dan Toxoplasma gondii.
• Pertumbuhan mikroba pada daging yang diawetkan dapat mengakibatkan pembentukan lendir, degradasi komponen struktural, penurunan daya tampung air, menghilangkan bau, dan tekstur serta perubahan tampilan.

Beberapa cacat pada produk daging yang diawetkan yang disebabkan oleh mikroorganisme adalah:

Produk daging yang diawetkan	Cacat	Mikroorganisme
Sosis yang difermentasi kering	bintik hitam kecil	B. thermosphacta, Lactobacillus, Leuconostoc, Microbacterium, Micrococcus, Alternaria
	Produksi CO 2	LAB heterofermentatif
	Produksi gas oksida nitrat	bakteri pereduksi nitrat
	Penghijauan dengan H 2 O 2	heterofermentatif Lactobacillus fructivorans, L. oxydans L. hijau, Leuconostoc , Enterococcus faecalis, Enterococcus , Lactobacillus
	Lapisan lendir di permukaan	Micrococcus dan ragi
	ketidakjelasan dan perubahan warna	Penicillum verrucosum Aspergillus glaucus
Daging yang diawetkan	Produksi H 2 S.	Vibrio, Enterobacteriaceae
Daging babi asap	Bau kubis	Providencia
	bercak putih dan abu-abu atau hijau keabu-abuan	Aspergillus, Alteraria, Fusarium, Mucor, Rizopus
daging	Pembusukan	Enterobacteriacae, Proteus
	Souring	Bakteri asam laktat , Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium
	Noda tulang	Serratia spp , Clostridium spp , Proteus spp
	Titik merah	lubang halobacterium
	Bintik biru	Pseudomonas syncyanea, Penicillum Soinulosum, Rhodotonela spp
	Bintik gelap	Alternaria
Sosis	Souring, off-odor	Bakteri asam laktat
	Permukaan lendir	Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc
	Penghijauan	Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
Daging kering	Permukaan lendir	Micrococcus
	asam	lubang halobacterium
	Tidak berbau	Flavobacterium
	Warna biru	P. syncyanea, P. Spinulosum
	warna merah	Bacillus spp
Produk asap	Tidak berbau	Micrococcus, ragi, jamur
	Souring	Lactobacillus Plantarum, L. Mesenteroides, Clostridium spp
Acar daging	Pembusukan	Vibrio, Alcaligenes, Spirillum
	asam	Lactobacillus, Micrococcus
	Pembentukan lendir	Leuconostoc.